Cách Làm Xúc Xích Bằng Kỹ Thuật Nấu Chậm Sous Vide

Nguồn bài viết: Cách Làm Xúc Xích Bằng Kỹ Thuật Nấu Chậm Sous Vide

Xúc xích thường được coi là một món ăn dễ chế biến. Chúng có tỷ lệ mỡ trên thịt phù hợp, lượng muối và gia vị phù hợp. Họ thậm chí còn có một lớp phủ xung quanh để đảm bảo rằng tất cả các loại nước ép ra ngoài luôn giữ được vị trí của chúng trong quầy xúc xích. Nhưng có một sự khác biệt giữa một xúc xích ngon và một xúc xích tuyệt vời với nước ép chảy ra ngay trong đó. Đó chính xác là những gì chúng ta sẽ tìm hiểu tiếp theo. Kỹ thuật làm xúc xích bằng phương pháp nấu chậm sous vide.

Có một số yếu tố giúp bạn nấu xúc xích dễ dàng hơn là nấu trực tiếp thịt. Trước hết, tỷ lệ mỡ trên nạc ở xúc xích thường cao từ 25 đến 30%. Ngoài việc tăng thêm hương vị (hầu hết các hợp chất tạo hương vị trong một loại thịt nhất định được tìm thấy trong mỡ của nó), chất béo vừa giúp làm ẩm thịt khi nó được nấu chín vừa hoạt động như một chất cách nhiệt. , để xúc xích chín nhẹ nhàng hơn. Muối cũng giúp xúc xích giữ được độ ẩm. Khi thịt được ướp muối, một số cấu trúc protein của nó bị phá vỡ. Sau khi được nhào và ép thành các thanh xúc xích, các protein đó sẽ liên kết chéo, tạo ra một mạng lưới liên kết giúp xúc xích giữ nước và tạo độ mềm cho xúc xích.

Tất cả những điều này có nghĩa là ngay cả khi bạn nướng quá chín hoặc để khô, xúc xích vẫn ngon hơn và ẩm hơn thịt gà hoặc ức heo. Nhưng không có lý do gì để không nghĩ đến những điều tuyệt vời hơn về nó. Nhiệt độ là chìa khóa thực sự để có được xúc xích ngon nhất.

Biểu đồ thời gian và nhiệt độ trong hướng dẫn này được sử dụng trong Ứng dụng Anova Precision Cooker, một ứng dụng miễn phí cung cấp các công thức nấu ăn sous vide cũng như biểu đồ thời gian và nhiệt độ. Nếu bạn đã có Anova, bạn thậm chí có thể điều khiển nó trực tiếp từ ứng dụng thông qua Bluetooth.

Biểu đồ thời gian và nhiệt độ cho sous vide

Độ chín của xúc xích được xác định bởi nhiệt độ bên trong tối đa mà nó đạt được trong quá trình nấu. Ví dụ, nếu nhiệt độ của xúc xích không tăng trên 140 ° F, thì nó sẽ không bao giờ chín quá (nhiệt độ khá thấp đối với xúc xích). Với các phương pháp nấu ăn truyền thống, thịt của bạn được nấu chín hoàn hảo trong một khoảng thời gian khá ngắn. Chỉ cần nấu thêm một phút nữa thịt sẽ chín quá. Tuy nhiên, với nồi nấu chậm sous vide, thời gian nấu được kéo dài đến hàng giờ, đồng nghĩa với việc xúc xích của bạn sẽ nóng hổi và sẵn sàng ăn bất cứ khi nào bạn sẵn sàng.

Để tìm ra nhiệt độ lý tưởng cho xúc xích, tôi đã nấu chín xúc xích bằng một nồi chính xác giữ một nồi cách thủy khác với xúc xích bên trong ở khoảng từ 130 ° F đến 185 ° F. Giống như thịt gà và bít tết, sous vide có thể giữ được lâu, nhưng không phải là vô thời hạn. Khi bạn ủ thịt lâu hơn 4 giờ, thịt sẽ bắt đầu nhão. Tôi khuyên bạn nên nấu xúc xích trong khoảng từ 45 phút đến 4 giờ.

Số lượng và thời gian nấu xúc xích với sous vide:

• Với phương pháp nấu sous vide đầu tiên này, xúc xích có được độ ngon hơn so với cách nấu truyền thống, nhưng một số người có thể thấy xúc xích nấu theo cách này quá mềm: 140 ° F (60 ° C) trong 45 phút đến 4 giờ
• Hoàn toàn chắc chắn và cực kỳ ngọt ngào, với kết cấu rất mịn trong suốt: 150 ° F (66 ° C) trong 45 phút đến 4 giờ
• Kết cấu gần giống như xúc xích truyền thống, dai và ngon ngọt, khá chắc, nhưng bắt đầu cho thấy sự khác biệt về kết cấu giữa phần mỡ và phần nạc, phần nạc bắt đầu hơi lỏng và vụn: 160 ° F (71) ° C) cho 45 phút đến 4 giờ

Mẹo đặc biệt để đóng gói xúc xích

Một vấn đề tôi gặp phải với xúc xích sous vide là hình dạng của chúng. Xúc xích rất mềm khi còn sống. Đóng gói chúng trong túi hút chân không và sử dụng máy hàn kín sẽ khiến chúng có vẻ như bị chèn ép một cách không tự nhiên. Để tránh điều này, bạn có hai lựa chọn: nhấn thủ công nút “niêm phong” trên máy hàn chân không trước khi nó bắt đầu nén xúc xích hoặc sử dụng phương pháp truyền nước thay vì máy hàn chân không để trên bàn. Bạn chỉ cần cho xúc xích vào một chiếc túi có khóa kéo, buộc kín miệng túi, sau đó nhẹ nhàng hạ xuống một chậu nước lớn, buộc kín miệng túi ngay trước khi phần trên ngập hoàn toàn.

Tôi có nên thêm bia vào bình chân không?

Ý tưởng về việc luộc xúc xích trong bia là một điều hấp dẫn, nhưng nó có thực sự ngon như vậy không? Tôi đã thử thêm các loại bia khác nhau trong các túi kín khi nấu bratwurst (tôi đã sử dụng IPA độ bền cao, bia nhẹ và saison tươi và trái cây để phủ tất cả bên trong túi chân không) với hy vọng. Hy vọng xúc xích sẽ có thêm hương vị. Tuy nhiên, kết quả khiến tôi thất vọng. Xúc xích bị mất hương vị khi nấu trong bia. Trong khi bia có một số hợp chất tạo hương vị, nó chủ yếu là nước, có nghĩa là nó hút muối và các hợp chất khác ra khỏi xúc xích khi nó nấu chín. Hãy thử nấu xúc xích trong bia, và thay vì thêm hương vị bia vào xúc xích, bạn đang thực sự kết hợp thêm hương vị xúc xích vào bia.

Vậy giải pháp là gì? Thêm nhiều muối vào bia khi bạn cho vào túi. Thêm muối vào bia giúp cân bằng áp suất thẩm thấu lên thành tế bào của xúc xích đồng thời bổ sung một lượng nhỏ hương vị bia cho các lớp bên ngoài của xúc xích.

Cách tốt nhất để làm xúc xích vàng nâu ngon với Sous Vide là gì?

Cũng như các loại thịt khác, khi nấu xúc xích sous vide không tạo ra màu sắc hay vân bên ngoài. Để tạo ra món này, bạn cần hoàn thành chúng trên vỉ nướng hoặc trong chảo. Cách làm rất đơn giản: Lấy xúc xích ra khỏi túi, thấm khô bằng khăn giấy (độ ẩm bề mặt là kẻ thù số một để làm chín vàng tốt), sau đó nướng trên lửa vừa trong chảo có ít bơ hoặc nướng trước. Lựa chọn phương pháp nào là tùy thuộc vào sở thích cá nhân của bạn

Phương pháp này có hiệu quả đối với xúc xích nấu sẵn không?

Có, bạn có thể sử dụng phương pháp nấu chậm sous vide này để hâm nóng xúc xích đã nấu chín. Tuy nhiên, hãy nhớ rằng xúc xích đã nấu chín có thể đã được nấu ở nhiệt độ cao hơn bạn muốn với sous vide, điều này gây khó khăn cho việc kiểm soát sự mất độ ẩm.

Bước 1: Chuẩn bị túi xúc xích và cho bia vào

Bắt đầu với 1,3kg xúc xích sống, có da tự nhiên, chẳng hạn như xúc xích bò hoặc xúc xích Ý. Cho xúc xích vào máy hút chân không hoặc túi có khóa kéo. Thêm một vài thìa bia vào mỗi túi, cùng với 2 thìa cà phê muối.

Bước 2: Bọc kín miệng túi và làm chín xúc xích

Niêm phong túi, đảm bảo dừng máy hàn chân không và niêm phong túi ngay sau khi hút hết không khí. Không để xúc xích đã được ép, bia bị hút vào chân không. Hoặc, sử dụng phương pháp thay nước. Bịt hầu hết túi có khóa kéo lên, sau đó nhẹ nhàng hạ túi vào một chậu nước lớn, buộc kín phần trên ngay trước khi phần trên ngập hoàn toàn.

Đặt đúng nồi của bạn ở nhiệt độ mong muốn, từ 140 đến 160 ° F (60 đến 71 ° C) theo biểu đồ ở trên và thêm xúc xích. Nấu trong ít nhất 45 phút và tối đa 4 giờ.

Bước 3: Xúc xích khô

Lấy xúc xích ra khỏi túi và đổ bỏ nước. Cẩn thận lau khô xúc xích trên đĩa có lót khăn giấy.

Bước 4: Lạp xưởng có màu vàng nâu

Bước cuối cùng trên bếp, đun nóng 1 thìa dầu hoặc bơ trên lửa vừa trong chảo cho đến khi sủi bọt. Thêm xúc xích và nấu, thỉnh thoảng trở mặt cho đến khi vàng nâu ở tất cả các mặt, khoảng 3 phút. Thưởng thức ngay lập tức.

Để làm xúc xích sous vide theo phương pháp nướng, bạn hãy nướng xúc xích ở lửa vừa, thỉnh thoảng trở mặt cho đến khi vàng nâu ở tất cả các mặt, khoảng 3 phút. Thưởng thức ngay lập tức.

Bạn có thể tải xuống Ứng dụng Anova Precision Cooker (miễn phí) để nhận tất cả thông tin này ngay trên điện thoại hoặc máy tính bảng của mình khi đang nấu ăn. Và, nếu bạn đã có Anova Precision Cooker, bạn thậm chí có thể kiểm soát quá trình nấu ăn trực tiếp từ ứng dụng thông qua Bluetooth hoặc WiFi. Tất nhiên, thông tin này sẽ hữu ích cho bất kỳ ai sở hữu thiết bị sous vide.

Bản quyền thuộc: amthucchannel.com

from amthucchannel.com https://ift.tt/hFniaVj
via amthucchannel.com