Kĩ Thuật Nấu Chậm Sous Vide: 12 Mẹo Hữu Ích Để Áp Dụng Thành Công

Nguồn bài viết: Kĩ Thuật Nấu Chậm Sous Vide: 12 Mẹo Hữu Ích Để Áp Dụng Thành Công

Tôi đã viết một số bài báo về sous vide, phương pháp nấu ăn dưới áp suất cao trong nồi cách thủy. Hôm nay, qua bài viết này, tôi muốn chia sẻ một số kinh nghiệm làm việc với bếp trưởng của công ty tại PolyScience, đơn vị tiên phong trong lĩnh vực thiết bị nấu chậm sous vide được các đầu bếp trên cả nước tin dùng. sử dụng. Một số lời khuyên này sẽ gây tranh cãi đối với một số người. Tôi đã thấy trong các phản hồi của độc giả trong các bài báo khác mà tôi đã viết các đánh giá trái chiều. Tuy nhiên, đây là những khuyến nghị dựa trên cơ sở khoa học và kinh nghiệm.

Đầu tiên, hãy đảm bảo rằng tất cả chúng ta đều mong muốn nắm vững kỹ thuật nấu chậm sous vide. Sous vide là kỹ thuật hàn kín thực phẩm trong túi hút chân không sau đó đặt túi vào một chậu nước ấm, nóng trong một khoảng thời gian để nước làm chín thực phẩm. Sử dụng kỹ thuật này, một món rang vừa hiếm có thể đạt 130 độ từ ngoài vào trong hoặc sẽ giúp đạt được độ chín mà bạn muốn.

Để đạt được điều này, chúng ta cần thiết lập quy trình ngâm túi thực phẩm ở nhiệt độ chính xác mà bạn muốn rồi đặt túi vào một chậu nước. Các hướng dẫn tiêu chuẩn sẽ cho bạn biết thời điểm thích hợp cho các loại thực phẩm cụ thể. Đối với hầu hết các loại protein, ở lâu hơn trong nước ấm, nóng sẽ cải thiện độ mềm của chúng. Bạn có thể tìm hiểu thêm về những điều cần lưu ý khi mua sous vide trong bài viết này.

12 mẹo hàng đầu để thành công nồi nấu chậm sous vide

1. Đậy nắp nồi cách thủy bằng nắp được thiết kế cho các thiết bị điện tử sous vide hoặc bằng màng bọc căng bằng nhựa.

Nước ấm sẽ bay hơi khi nó được luân chuyển qua ngăn chứa nước. Nhiều người sử dụng cốc cổ lớn để tắm nước có lắp sẵn bộ tuần hoàn nhiệt ngâm. Trong nhiều giờ trôi qua, nước sẽ bay hơi. Hơi nước sẽ đọng lại trên các thiết bị điện tử của nồi nấu chậm sous vide và cũng sẽ làm giảm độ sâu của ngăn chứa nước dẫn đến hư hỏng thiết bị nếu hơi nước đi vào các cuộn dây gia nhiệt hoặc mô tơ tuần hoàn nhiệt. Sử dụng màng bọc thực phẩm sẽ giúp ngưng tụ nước trở lại bình chứa nước và chống thất thoát nước do bay hơi. Nó cũng sẽ giúp giữ nhiệt độ tốt hơn trong bồn nước. Đây là yếu tố quan trọng nhất khi nấu bằng nồi nấu chậm sous vide.

2. Lựa chọn cẩn thận hương liệu và gia vị mà bạn sử dụng trong túi hút chân không trong quá trình nấu sous vide.

Một số hương liệu sẽ làm át đi hương vị và thậm chí khiến chúng bị ôi thiu nếu để quá lâu trong túi cùng với thịt và rau. Tỏi, hạt tiêu đen ướp trước với thịt, thìa là, cùng các loại gia vị và thảo mộc mạnh khác sẽ làm tăng hương vị của món ăn trong túi hút chân không. Các loại thảo mộc tươi như cỏ xạ hương, tỏi và hành tây có thể thay đổi mùi vị, vì vậy hãy cắt giảm lượng khi sử dụng. Các loại thảo mộc khô dường như hoạt động tốt hơn trong chế độ nấu chậm sous vide so với các loại thảo mộc tươi.

3. Đảm bảo rằng niêm phong túi chân không được chặt chẽ để không có không khí giữa thịt, thực phẩm được chế biến và túi.

Khoảng trống không khí có thể dẫn đến nấu nướng không đều. Túi phải chứa thực phẩm trực tiếp. Một số người đã đề xuất sử dụng túi ziplock. Nếu làm vậy, bạn phải hút hoàn toàn không khí ra khỏi túi.

4. Đặt nồi nước nóng hoặc bình đựng nước nóng mà bạn sẽ dùng để nấu nước sous trên đĩa hoặc mặt bếp.

Không đặt nồi hoặc chảo nước trên bề mặt bếp không được bảo vệ. Trong khi hầu hết các bề mặt phẳng có thể chịu được nhiệt độ cao kéo dài hoặc sự cố tràn nước, một số bề mặt sẽ bị hư hại như gỗ, đá cẩm thạch và một số đá granit. Trừ khi bạn biết rằng các bề mặt bạn chọn là an toàn với nhiệt và nước, bạn nên bảo vệ chúng.

5. Đảm bảo rằng túi chân không của bạn luôn ngập trong nước.

Đôi khi, bộ tuần hoàn nhiệt ngâm có thể làm cho túi chân không nổi lên, xuống và dưới nước giống như một chiếc phao câu cá. Điều này sẽ tạo ra không khí trong túi. Tôi đã có điều này xảy ra với cá. Vật phẩm nhẹ đến mức bộ tuần hoàn nhiệt đẩy nó lên và xuống. Bạn nên cho khối lượng thực phẩm vào góc trong của túi trước khi niêm phong, nhưng tuyệt đối tránh xa thực phẩm đang được nấu chín.

6. Làm chín nhanh các loại thịt trước khi hút chân không.

Tôi thấy nhiều người nói điều này là không cần thiết, thậm chí có người cho rằng điều này là sai. Nếu bạn muốn thêm hương vị đặc biệt cho thịt bò, thịt lợn, bò rừng, thịt nai, v.v., hãy nêm thịt và nấu nhanh trước khi nấu sous vide. Phản ứng mailard giữa các axit amin và đường khử được tạo ra bởi quá trình sơ chế mang lại hương vị thấm sâu vào thịt khi nó được nấu từ từ trong nước ngâm. Điều này có cần thiết cho sous vide không?

Không, không phải vậy và thành thật mà nói, nhiều nhà hàng không làm điều đó vì nó thêm các bước bổ sung tốn thời gian vào quy trình. Các nhà hàng sẽ nấu chậm thịt đã ướp gia vị và cắt nhỏ sau khi vớt ra khỏi nước. Nếu bạn muốn trở thành chuyên gia ẩm thực cho gia đình và những vị khách, hãy tiến thêm một bước nữa, sự khác biệt về hương vị cũng rất xứng đáng.

Xin lưu ý, tôi không nấu trước cá hoặc thực phẩm tinh chế. Tôi chỉ nhét vào túi trong quá trình chiếu phim và kiểm tra khi nó hoàn thành. Một số người sử dụng một ngọn đuốc để nấu ăn sơ bộ thay vì sử dụng chảo.

7. Giả sử bạn đã “nấu chín” thịt trước, hãy cho thịt vào túi hút chân không và nhúng túi vào nước đá để giảm nhiệt độ xuống 38 ° F (Bước này không cần thiết nếu bạn chưa sơ chế) . Không bịt miệng túi và để miệng túi trên mặt nước rồi mở ra.

Bạn phải hạ nhiệt độ của thịt xuống dưới nhiệt độ phòng. Hai mươi phút là đủ. Nhiều người đã tự hỏi tại sao bước này lại quan trọng, và nhiều người không đồng ý. Thậm chí, một số ý kiến ​​còn cho rằng điều này gây ra các vấn đề về an toàn thực phẩm do thịt để trong tủ lạnh quá lâu. Hãy để tôi giải quyết cả hai vấn đề.

Đây không phải là vấn đề an toàn vì hầu hết các loại thịt không bị hỏng khi không được làm lạnh trong tối đa hai giờ. Chỉ mất chưa đầy 30 phút để chuẩn bị, cắt, làm lạnh và niêm phong một miếng thịt đã được “nấu sẵn”. Về nhu cầu làm lạnh thịt, chất lỏng, chẳng hạn như nước thịt, đun sôi kỹ đến dưới 212 ° F với áp suất. Nếu bạn chuyển từ chảo sang hộp chứa chân không và làm nóng nồi cách thủy ở 130 ° F, bạn sẽ đun sôi thực phẩm trong túi chân không. Cân nhắc hương vị của nó nếu bạn nấu thịt bò trong 30 giờ hoặc một món rau trong 40 phút. Mặc dù nó vẫn có hương vị, nhưng kết cấu sẽ bị phá vỡ.

Một mẹo nhanh khác, trước khi cho thịt vào túi, bạn hãy cuộn phần trên của túi xuống khoảng 5cm. Điều này giúp nó tránh xa bất kỳ loại thịt, gia vị hoặc nước trái cây nào cản trở quá trình niêm phong. Sử dụng khăn giấy để đảm bảo khu vực cuộn được khô và mở cuộn trước khi niêm phong.

8. Trước khi niêm phong túi hút chân không, cho vào ngăn đá 5 – 10 phút để đông đặc lại.

Hầu hết các hệ thống niêm phong chân không tại nhà đều hút không khí cũng như hơi ẩm ra khỏi túi chân không. Độ ẩm đó sẽ cản trở việc hàn kín túi. Đặt túi vào tủ đông sẽ làm đông đặc nước trái cây và cho phép bạn kiểm soát mọi thứ khi sử dụng máy hút. Ngoài ra, nếu có thể, hãy sử dụng máy hút có kiểm soát độ ẩm hoặc cài đặt gia vị. Nó không cần thiết nhưng nó chắc chắn làm cho mọi thứ dễ dàng hơn vì nó giúp hút không khí ra ngoài một cách nhẹ nhàng hơn.

9. Vi khuẩn và bệnh ngộ độc.

Đây là những vấn đề ít được biết đến với sous vide và không phải là điều bạn nên lo lắng nếu bạn xử lý và bảo quản thực phẩm của mình đúng cách. Hầu hết các loại thịt không thể để trong tủ lạnh trong tối đa hai giờ. Để lâu có thể tạo điều kiện cho vi khuẩn phát triển. Thịt đã được đóng gói trong túi chân không có thể ngâm trong nước nhiều ngày mà không vấn đề gì, nhưng để quá lâu có thể gây ngộ độc. Tôi biết điều này nghe có vẻ đáng sợ nhưng sẽ không có vấn đề gì nếu bạn nhớ giữ thực phẩm dưới 3 ngày chỉ để an toàn.

Không nên để thịt trong môi trường chân không quá ba ngày. Trên thực tế, các hướng dẫn nói rằng có thể mất nhiều thời gian hơn, nhưng tôi đã luôn sử dụng quy tắc 72 giờ. Khi lấy thịt ra khỏi nước, đừng để thịt vào tủ lạnh vì nghĩ rằng bạn sẽ mở túi trong một hoặc hai ngày và sử dụng. Hãy mở túi và sử dụng ngay. Botulism là một loại độc tố do vi khuẩn kỵ khí tiết ra, có nghĩa là nó không cần không khí để phát triển, giống như môi trường trong túi kín chân không. Nếu bạn nấu chín một miếng thịt trong 3 ngày và để trong tủ lạnh trong 2 ngày, bạn đang cho vi khuẩn phát triển trong 5 ngày và điều này rất rủi ro. Vì vậy, hãy tuân thủ quy tắc 72 giờ.

10. Nếu 30 giờ là đủ, thì 72 giờ sẽ không làm thức ăn ngon hơn.

Tôi thường nghe các đầu bếp và đầu bếp tại gia nói rằng họ đang chuẩn bị món nướng sous vide kéo dài 72 giờ. Họ gợi ý rằng thời gian thêm sẽ khiến món rang mềm hơn do các mô liên kết bị phá vỡ. Vấn đề là bạn sẽ làm mất độ ẩm trong thịt khi để thịt nướng quá lâu. Mỗi loại protein có thời gian nấu được khuyến nghị khác nhau, nhưng nguyên tắc chung là không quá 36 giờ.

Có các ứng dụng (SousVide Dash, ChefSteps, Polyscience Toolbox) cho điện thoại của bạn và các tài nguyên trực tuyến để giúp bạn xác định thời gian và nhiệt độ phù hợp cho các loại thực phẩm khác nhau mà bạn muốn nấu. Xem bên dưới để biết nhiệt độ được đề nghị.

11. Đối với thức ăn mềm, nhiều thịt, không nên hút chân không.

Cá là một ví dụ điển hình. Cá hồi là một loại cá tương đối thanh đạm, giống như cá tuyết. Khi bạn hút chân không niêm phong túi, nó có thể nén thịt cá. Bạn sẽ tạo ra món chả cá chứ không phải món cá thanh đạm mà bạn muốn thưởng thức. Một số máy hút có chu kỳ nhẹ nhàng. Ngoài ra, bạn có thể hút chân không bằng tay và hàn kín miệng túi.

12. Đối với người dùng chuyên nghiệp, hãy sử dụng hai cài đặt nhiệt độ.

Nếu bạn đang nấu thịt (thịt lợn, thịt bò, bò rừng, thịt cừu, v.v.), hãy nấu protein ở 120 ° F trong 8 giờ và sau đó tăng nhiệt độ đến mức mong muốn trong phần còn lại của thời gian nấu. Nhiệt độ ban đầu thấp này phá vỡ mô liên kết tốt hơn là giữ nhiệt độ không đổi trong suốt thời gian nấu. Bạn sẽ có một món ăn thậm chí còn mềm hơn những gì bạn mong muốn.

Một số nhiệt độ cho thực phẩm được khuyến nghị

• 38-43 ° C (100-109 ° F): Cá ngừ quý hiếm hoặc trung bình hiếm
• 39-49 ° C (101-120 ° F): Cá hồi quý hiếm hoặc vừa hiếm
• 49-55 ° C (120-130 ° F): Cá và hải sản quý hiếm hoặc vừa (chưa tiệt trùng)
• 55-60 ° C (131-140 ° F): Thịt bò
• 60 ° C (140 ° F): Thịt lợn và gà (tiệt trùng)
• 63-65 ° C (145-149 ° F): Trứng luộc chín
• 82-85 ° C (180-185 ° F): Rau, củ

Bản quyền thuộc: amthucchannel.com

from amthucchannel.com https://ift.tt/njcSG4a
via amthucchannel.com