Kĩ Thuật Nấu Chậm Sous Vide: Những Điều Mỗi Đầu Bếp Nên Biết Trong nhiều năm qua, kĩ thuật nấu chậm sous vide được biết đên là không… 05 Th12
Hiển thị tất cả 4 kết quả
Trong nhiều năm, kỹ thuật nấu chậm sous vide đã được biết đến không chỉ dành cho các đầu bếp. Số lượng các công thức nấu ăn theo kỹ thuật nấu chậm sous vide cho thấy kỹ thuật này đã đến được với các bếp gia đình. Tuy nhiên, sous vide chủ yếu vẫn là một kỹ thuật dành cho những người đam mê ẩm thực có sở thích nấu nướng.
Điều này đã thay đổi một vài tháng trước. Khi chúng tôi xem xét các xu hướng mua sắm gần đây trong mùa hè vừa qua, chúng tôi thấy rõ rằng Joule, bộ tuần hoàn nhiệt ngâm (hay “sous vide”) do ChefSteps sản xuất, đang trở thành sản phẩm Instant. Nồi của năm. Nó được coi là thiết bị nấu ăn phải có của năm. Vì vậy, rất có thể bạn sẽ tìm thấy Joule, hoặc một thiết bị tuần hoàn nhiệt ngâm khác, trong ngăn kéo nhà bếp của bạn mình. Ngay cả những người đầu bếp bình thường cũng sở hữu nó.
Sous vide có nấu ăn bình thường không? Nó có thể hoạt động sau khi làm việc? Chúng tôi đã đặt câu hỏi đó cho một trong những đầu bếp yêu thích của chúng tôi, Tyler Kord, bếp trưởng và chủ sở hữu của No.7 và No.7 Sub. Không giống như tất cả các đầu bếp khác trên thế giới, Kord không nấu các món sous vide tại các nhà hàng của mình. Điều đó làm cho anh ta trở thành một ứng cử viên tốt cho mục đích của chúng tôi. Liệu anh ta có thể làm việc với máy vide sous ở nhà không? Và liệu anh ấy có quên những món dành riêng cho đầu bếp và tập trung vào những cách mà video vide thực sự có thể khiến việc nấu nướng ở nhà dễ dàng hơn không?
Các bài kiểm tra của Kord đã có một khởi đầu tồi tệ. Nhưng sau một vài tuần, anh bắt đầu hiểu làm thế nào mà một chiếc máy quay phim sous thực sự có thể hoạt động cho việc nấu nướng tại nhà. Khi chúng tôi thử nghiệm lại các công thức nấu ăn của anh ấy trong nhà bếp thử nghiệm của Epi, chúng tôi đã thu thập được nhiều mẹo dành cho các đầu bếp muốn nấu món sous vide tại nhà. Dưới đây, chúng tôi đã tổng hợp tất cả những gì đã học được thành một danh sách để bạn tham khảo.
Máy nấu ăn Sous Vide: Chỉ là một chiếc bếp nấu chậm nhưng hiệu quả
Khi nói về nấu ăn vào ban đêm, chúng ta thường có hai cách: nhanh và dễ, như món cà ri gà dừa trong 22 phút này, hoặc chậm và chắc, như bất cứ thứ gì bạn nấu trong nồi nấu chậm. Sous vide nấu ăn theo cách thứ hai. Một bộ tuần hoàn nhiệt ngâm về cơ bản có thể biến bất kỳ nồi nước nào thành nồi nấu chậm, với tất cả các tiện ích của nồi nấu chậm. Đó là khả năng bắt đầu bữa tối và sau đó có thể đi bộ thoải mái mà không có nguy cơ nấu quá chín thức ăn.
Tuy nhiên, mọi thứ mà một nồi nấu chậm có thể làm, một nồi sous vide có thể làm tốt hơn.
Đầu tiên là độ chính xác. Trong khi bếp nấu chậm thường chỉ có hai chế độ nấu (“thấp” hoặc “cao”), bộ tuần hoàn nhiệt ngâm quay theo một nhiệt độ cụ thể. (Hầu hết các bộ tuần hoàn nhiệt ngâm thậm chí có thể được xoay đến một nửa độ, là 163,5 ℉.) Nấu đến một nhiệt độ cụ thể cho phép kiểm soát tốt hơn và tùy chỉnh nhiều hơn. Cả hai điều này cuối cùng giúp thực phẩm không chỉ đơn giản là “mềm” mà được nấu chính xác theo cách bạn muốn.
Biên tập viên cao cấp của Epicurious Maggie Hoffman sử dụng thiết bị tuần hoàn nhiệt ngâm tại nhà ít nhất một lần một tuần. Cô nói: “Vẻ đẹp của sous vide là tìm ra nhiệt độ và thời gian ưa thích của cá nhân bạn. Một khi bạn làm theo một số công thức nấu ăn, bạn sẽ kết thúc với một món mà bạn cảm thấy là “nấu chín hoàn hảo”. Và sau đó bạn có thể làm theo cách đó mọi lúc. 140 yên cho ba đến bốn giờ có thể làm món thịt lợn băm yêu thích của bạn. Bạn cũng có thể muốn chúng được nấu chín đến 145 ℉ hoặc 150. Không chỉ có một con đường, có rất nhiều cách tiếp cận khác nhau dành cho bạn. “
Cũng có ít giới hạn về số lượng món ăn khác nhau mà bạn có thể nấu cùng một lúc. Trong khi nồi nấu chậm có thể chứa một lượng lớn thứ gì đó (súp, sườn om, v.v.), nồi nấu chậm sous vide làm nóng các túi thực phẩm và bạn cho vào đó. vì chúng bị ngập hoàn toàn. Khi bạn nhận ra sự tiện lợi này, nhiều cơ hội nấu nướng sẽ mở ra. Bạn có thể nấu một túi đùi gà húng tây cùng một lúc với một túi nấm đông cô, và sau đó bạn sẽ có protein gà và nấm để thưởng thức cùng một lúc?
Câu trả lời là có nếu nhiệt độ và thời gian của các món ăn phù hợp với nhau. Hãy nhớ rằng nhiều thành phần có thể được giữ trong nồi cách thủy thêm một giờ mà không ảnh hưởng. Kord đã thực hiện nghiên cứu của mình, tìm kiếm các nguyên liệu ngon ở cùng nhiệt độ và cùng thời gian. Anh ấy thái nhỏ nấm đông cô, 1 cm cà rốt và nấu chín cơm, sau đó kết hợp chúng thành một món ăn ngon. Nhưng bạn có thể tăng gấp đôi số lượng của tất cả những thứ này và ăn chúng cùng nhau, hoặc bạn có thể ăn riêng vào các ngày trong tuần.
Nấu nhiều món một lúc có tác dụng đặc biệt với rau. Trong cuốn sách của Acheson, ông khuyến nghị nấu khoai tây, hành tây cipollini, súp lơ trắng, cà cuống, thì là, củ cải và cà rốt, tất cả ở mức 185 ℉, vì vậy đây có thể là một chiến thuật. kỹ thuật đặc biệt tốt để sử dụng trong chế độ ăn tập trung vào rau
Nấu Sous Vide mà không cần chế biến trước
Khi chúng ta nghĩ về nấu ăn sous vide, chúng ta thường nghĩ đến thịt. Chủ yếu là bít tết, nhưng cũng có đùi cừu, thăn lợn hoặc bất cứ thứ gì được nấu chín ở nhiệt độ cụ thể, sau đó nhanh chóng cắt thành từng miếng.
Nấu bít tết với sous vide không khó miễn là bề mặt bên ngoài của thịt được sơ chế đúng cách. Một ví dụ khác là bạn có thể làm hỏng món cá đã nấu chín hoàn hảo của mình nếu nướng phi lê cá hồi mềm đó. Đó là lý do tại sao bạn sử dụng bộ tuần hoàn nhiệt sous vide ngay từ đầu.
Nhưng điều gì sẽ xảy ra với các loại thịt nấu bằng nước ngâm rượu nếu chúng không được chế biến?
Thịt thăn heo tẩm gia vị không có cạnh giòn, nhưng nó hoàn hảo để cắt lát và đặt ở giữa bánh mì. Đó không phải là món ăn duy nhất liên quan đến protein chưa qua chế biến sau khi nấu chín. Những lát thịt heo mềm, mỏng có thể được cho vào tô mì ramen. Thịt gà có thể được xé nhỏ và cho vào món salad.
Bạn cũng có thể thưởng thức thịt chín kỹ mà không cần nấu. Cá hồi nấu chín sous vide đơn giản là ngon hơn bất kỳ món cá hồi luộc nào mà bạn từng làm. Tất cả những gì cần làm là sốt sữa chua hoặc sốt chermoula này, không phải chế biến.
Bạn có thể nấu chín quá thịt của bạn với Sous Vide không?
Phải, tất nhiên. Một điểm mà mọi người thường nghĩ về nấu ăn sous vide là nó chỉ đơn giản là không thể nấu quá chín. Logic là bộ tuần hoàn nhiệt ngâm đang giữ cho nước ở một nhiệt độ cụ thể, vì vậy bất cứ thứ gì bên trong nó không thể quá nhiệt trên nhiệt độ đó. Nhưng khi chúng tôi kiểm tra thăn lợn của Kord với nước sốt sánh, chúng tôi thấy rằng mặc dù nó không nóng hơn một nồi nước nhưng bạn có thể nướng quá chín thịt. Khi nấu lâu hơn tám giờ, thăn lợn trở nên săn chắc và dai. Tuy nhiên, vào lúc tám giờ, thịt hồng hào, mềm và hoàn hảo.
Khoảng thời gian chính xác để nấu như trong lò nướng của bạn được xác định bởi nhiệt độ bạn đang sử dụng và kết cấu bạn muốn. Sous vide không phải là một loại ma thuật. Bộ tuần hoàn nhiệt ngâm là một công cụ giúp thực phẩm của bạn nóng lên giống như bất kỳ phương pháp nấu ăn nào khác. Và khi sức nóng đó diễn ra không đúng thời điểm, thực phẩm có thể bị ảnh hưởng.
Trứng nấu chậm Sous Vide
Trứng luộc sous vide có chín hoàn hảo không? Vâng. Tách vỏ trứng có dễ không? Vâng. Nhưng đây là những gì một số người không nói với bạn về vide sous nổi tiếng. Đó là bạn phải rửa chúng. Quả trứng luộc chín hoàn hảo mà bạn có được qua quá trình nấu chậm sous vide có ovalbumin chưa nấu chín ở khắp nó. Nó thực sự không bắt mắt cho lắm. Albumin hình bầu dục trông giống như lòng trắng trứng chưa nấu chín và nếu bạn không rửa sạch, bạn bè của bạn chắc chắn nghĩ rằng bạn đang cố đầu độc họ. Vì vậy, trước khi bạn phục vụ trứng của bạn, “rửa” những quả trứng đó.
Bản quyền thuộc: amthucchannel.com
from amthucchannel.com https://ift.tt/Qd1bjv2
via amthucchannel.com
Nhận xét
Đăng nhận xét